Un periodo complesso. Uno di quei momenti in cui sembra che, con una specie di effetto domino, tutto crolli intorno a te. In un contesto di normalità, il disastro può essere affrontato anche con un sorriso, durante la pandemia qualunque interruzione della tua faticosamente raggiunta quotidianità diventa insopportabile.
L’improvvisa comparsa della muffa sui muri, una specie di alien che sembra resistente a tutto e si diffonde con velocità ultraterrena, lo scaldabagno che si rompe mentre stai per goderti una doccia rilassante con tutti gli aromi, il campanello di casa che non funziona quando stavi aspettando il provvidenziale pacco Amazon, lo scleroderma domestico (andate a leggere che razza di bestia molesta sia) che ti punge nel sonno, veicolato dai tarli del cassettone del nonno cui tieni tanto, la lampada di design che deve trovare diversa collocazione perché altrimenti non riesci più ad aprire le ante dell’armadio ora riposizionato, i nuovi costosi supersigillanti serramenti da tenere aperti durante i giorni della merla sennò la muffa ricompare. Tutto insieme. E tutto perfettamente risolvibile. Insignificante, direi, di fronte alle cose ben più gravi che ci circondano.
Tuttavia avevo bisogno di una valvola di sfogo e allora mi sono trovata due diverse forme di conforto, una per la mente e una per il corpo. La prima l’ho trovata nell’Istituto Italiano di Cultura di Londra. Ha sede in un magnifico palazzo di una altrettanto magnifica piazza della Central London e fra i suoi scopi c’è l’organizzazione di diverse iniziative che contribuiscano a tenere vivo il nostro patrimonio culturale in area anglosassone. Quest’anno si ricordano i 700 anni dalla morte di Dante con una serie di seminari gratuiti che si tengono online il martedì sera dalle 20 alle 22 e che vedono la partecipazione di illustri dantisti della UCL e del Warburg Institute. Dante 1321-2021. A Man for All Seasons, questo il titolo dell’evento. Non potevo trovare di meglio. Perciò, dopo essermi occupata di muffe e insetti, mi cambio d’abito e mi pasco di altro cibo, per dirla come scriveva Machiavelli all’amico Francesco Vettori.
Come consolazione per il corpo, qualcosa di dolce. E siccome dovevo fare fronte a giornate di una certa pesantezza, doveva trattarsi di qualcosa di estremamente gratificante e impegnativo. Così ho preparato delle brioche. Tante. Con diversi ripieni, crema, Nutella, marmellata di arance, marmellata di amarene brusche, e di varie forme, semplici, con la granella di zucchero, con lo zucchero a velo. Anche solo l’attesa durante le fasi di lievitazione e il profumo che diffondono possono riportarci al confortante “caldo buono” di Ungaretti.
Ne abbiamo tutti bisogno. Gennaio per me è un mese in cui ricorrono i compleanni di cari amici, ma è anche un mese legato a ricordi di grande tristezza. Molti altri di noi stanno affrontando momenti difficili, a tutti loro un fragrante e profumato abbraccio.
Lo scaldabagno è già stato sostituito e anche il resto si sistemerà: se la lunga preparazione delle nostre brioche ci darà l’occasione per stare insieme una volta di più ne sarà valsa la pena. E per coloro che me lo hanno chiesto, una promessa. Quando sarà di nuovo possibile, le ricette non saranno più solo virtuali. Mariarosa non ne vede l’ora.
BRIOCHE
- Per l’impasto:
- 500 g Farina W 330 (farina particolare che può lievitare per 48 ore, si trova facilmente al supermercato)
- 250 ml Acqua
- 50 g Burro
- 20 g Lievito di birra fresco
- 10 g Sale fino
- 60 g Zucchero semolato
- 50 ml Latte intero
Per la sfogliatura:
- 250 g Burro
Per la superficie:
- 1 Uovo
- 2 cucchiai Latte
- q.b.Zucchero semolato o a velo
Per la farcitura:
- q.b.Confettura o nutella o crema pasticcera
Preparazione
Ora 0.00
Togliete il burro dal frigorifero e lasciatelo a temperatura ambiente per 30 minuti.
Ore 0.30
Spezzettate il lievito di birra e scioglietelo nell’acqua. Versate nella ciotola della planetaria la farina setacciata, il lievito disciolto nell’acqua ed iniziate ad impastare con il gancio, a velocità minima.
Unite il burro ammorbidito, un pezzetto alla volta. Mi raccomando, questo passaggio è fondamentale: prima di aggiungere un secondo pezzetto di burro aspettate che il primo pezzetto sia stato ben assorbito dall’impasto.
Impastate fino a quando l’impasto sarà lucido, omogeneo e ben incordato.
Unite lo zucchero semolato, il latte ed il sale e impastate a velocità media, fino ad incordatura completa.
Ci vorranno circa 25-30 minuti in tutto.
Ore 1.00
Mettete l’impasto in una ciotola, copritelo con la pellicola e mettete nella parte bassa del frigo, quella più fredda per 12 ore.
Ore 13.00
Tirate fuori dal frigo il burro necessario per la sfogliatura e lasciatelo a temperatura ambiente fino a quando avrà raggiunto la temperatura di 14/15 gradi. Ci vorrà circa 1 ora.
Ore 14.00
Preparate il burro per la sfogliatura. Mettete il burro tra due fogli di carta forno e, con il mattarello, stendetelo in un rettangolo di circa 25 centimetri per 20 centimetri, spesso circa 3 millimetri (per facilitare il compito, disegnare il rettangolo direttamente sulla carta da forno).
Durante questo passaggio il burro deve mantenere la consistenza del pongo; se si ammorbidisce troppo, rimettetelo in frigo qualche minuto e poi proseguite.
Piegate i bordi della carta in modo da formare un pacchetto. Rimettete il burro in frigorifero, giusto il tempo di stendere l’impasto.
Togliete l’impasto dal frigorifero e disponetelo su una spianatoia leggermente infarinata. Appiattitelo leggermente con le mani, quindi stendetelo con il mattarello formando un rettangolo di circa 50 centimetri per 22 centimetri, spesso circa 3 millimetri.
Disponete la sfoglia di burro sul lato corto inferiore dell’impasto, avendo cura di lasciare 1 centimetro libero di lato: il burro deve occupare circa i 2/3 inferiori del rettangolo dell’impasto .
Piegate sul burro la parte superiore dell’impasto e sovrapponete la parte di impasto restante.
Stringete con le dita i bordi della pasta in modo da sigillare la sfoglia di burro all’interno dell’impasto.
Avvolgete il panetto ottenuto nella carta forno e mettetelo in frigorifero per 20 minuti.
Ore 14.30
Riprendete l’impasto dal frigo e procedete con il primo giro di pieghe a tre. Non sono difficili ma bisogna prestare attenzione e lasciare sempre l’apertura del panetto di impasto sul lato destro. Ecco come procedere.
Posizionate il panetto di impasto davanti a voi, con la parte aperta sulla destra. Picchiettate con il mattarello per distribuire il burro in modo uniforme e stendete il panetto in un rettangolo che abbia il lato corto davanti a voi, ad uno spessore di 1 centimetro.
Piegate verso il centro la parte inferiore della sfoglia, poi quello superiore.
Girate il panetto di 90 gradi, sempre con il lato aperto sulla destra. Copritelo con la pellicola e mettetelo su un vassoio in frigorifero per almeno 40 minuti.
E’ stata fatta la prima piega
Ore 15.20
Trascorsi i 40 minuti, tirate fuori dal frigo il panetto e fate altri due giri di pieghe, seguendo i passaggi e i tempi di riposo sopra indicati. Dopo ogni piega rimettete in frigo per almeno 40 minuti.
Ore 17.00 circa
A questo punto potete realizzare i vostri deliziosi cornetti sfogliati.
Prendete l’impasto e stendetelo sulla spianatoia leggermente infarinata (mi raccomando, non esagerate con la farina).
Dovrete stendere l’impasto solo nel senso della lunghezza e ottenere un rettangolo di circa 55 centimetri per 25 centimetri, spesso circa 3 millimetri (rettangolo lungo e stretto).
Con una rotella o un coltello a lama liscia realizzare dei rettangoli di impasto con il lato corto di 8 centimetri; quindi, da ogni rettangolo, ricavate 2 triangoli isosceli
Fate un taglio di circa 1 centimetro al centro della base di ogni triangolo e formate i cornetti arrotolando su se stesso l’impasto, partendo dalla base fino ad arrivare alla punta. Più giri si riusciranno a fare, più belli saranno esteticamente i vostri cornetti sfogliati.
Terminate i cornetti e posizionateli su una teglia ricoperta da carta forno, lasciando la punta sotto il cornetto: in questo modo verrà mantenuta la forma sia in lievitazione che in cottura
A questo punto avete 3 possibilità:
- Congelate immediatamente i cornetti sfogliati: posizionateli su un vassoio, distanziati gli uni dagli altri, e congelateli. Quando saranno congelati potrete metterli in un sacchetto per alimenti.
Quando vorrete gustarli, toglieteli dal congelatore, disponeteli su una teglia ricoperta da carta forno. Spennellateli con l’uovo e il latte, spolverizzateli con lo zucchero e lasciateli a temperatura ambiente il tempo necessario per riscaldare il forno.
Infornate a 200 gradi (statico) per 10 minuti, quindi abbassate la temperatura a 180 gradi e cuocete per altri 20 minuti.
- Fate lievitare e cuocete i cornetti sfogliati: fate lievitare i cornetti sulla teglia ricoperta con carta forno, coperti con la pellicola per non far seccare la superficie.
Attenzione! La pellicola non deve essere a contatto con l’impasto altrimenti, quando lieviteranno, i cornetti sfogliati si attaccheranno alla pellicola con un risultato disastroso per la lievitazione. Io, di solito, appoggio dei bicchieri sulla teglia e poi copro con la pellicola.
Ore 20.00
Fate lievitare fino al raddoppio; ci vorranno circa 3 ore. Spennellate i cornetti sfogliati con il tuorlo sbattuto insieme al latte; spolverizzateli con lo zucchero a velo (o con quello semolato o di canna) e infornate a 220 gradi (modalità statica) per 5 minuti, quindi abbassate a 190 gradi e cuocete per altri 12 minuti.
Sfornate e fate raffreddare su una gratella.
- Fate cuocere e surgelate i cornetti sfogliati: procedete come al punto 2 ma, anzichè farli cuocere per 17 minuti in totale, cuoceteli per 14 minuti.
Fateli raffreddare completamente, quindi surgelateli. Quando vorrete mangiarli, prendeteli dal congelatore, posizionateli su una teglia ricoperta da carta forno ed infornateli a 180 gradi (modalità statica) per 15 minuti.
Prof.ssa Lucetta Dodi
